Ей там! Като доставчик на Lactobacillus fermentum, напоследък получавам много въпроси за това дали тази малка бактерия може да се използва при производството на сирене. И така, реших, че ще се гмурна в темата и ще споделя наученото.
Първо, нека поговорим малко за Lactobacillus fermentum. Можете да намерите повече информация за товатук. Това е вид бактерии с млечна киселина, които са доста добре - известни в света на хранителната ферментация. Тези бактерии са супер важни, защото могат да превърнат захарите в млечна киселина. Този процес не само дава на ферментиралите храни техния характерен остра аромат, но също така помага да ги запази.
Сега, що се отнася до производството на сирене, традиционните играчи са бактерии като Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. Те са тези, на които повечето производители на сирене разчитат, за да започнат процеса на ферментация, превръщайки млякото в извара и суроватка. Но това не означава, че няма място за други бактерии, като Lactobacillus fermentum.
Едно от ключовите неща в производството на сирене е развитието на аромат. Различните бактерии могат да произвеждат различни вкусови съединения. Lactobacillus fermentum има потенциал да допринесе за уникални аромати на сиренето. Той може да разгради определени компоненти в млякото, като протеини и мазнини, и да произвежда различни ароматни съединения. Например, той може да произведе къси верижни мастни киселини, които могат да дадат на сиренето по -сложен, орех или дори малко плодов вкус.
Текстурата е друг важен аспект на сиренето. Млечната киселина, получена от лактобацилус ферментум, може да повлияе на коагулацията на млечните протеини. По време на процеса на ферментация киселината помага да се промени структурата на казеина, основния протеин в млякото. Това може да доведе до различна текстура в крайния продукт на сирене. Това може да направи сиренето по -твърдо или да му даде по -плавно, кремообразно усещане в устата, в зависимост от това как бактериите взаимодействат с млечните протеини.
Но използването на Lactobacillus fermentum в производството на сирене не е без нейните предизвикателства. Един от основните проблеми е контролирането на процеса на ферментация. Традиционното сирене - приготвянето на бактерии от дълго време се изучава и производителите на сирене знаят точно как да ги управляват. С Lactobacillus fermentum все още има много неща, които трябва да научим. Темпът на растеж на тази бактерия може да бъде различен от обичайните. Ако расте твърде бързо, това може да доведе до твърде много млечна киселина твърде бързо, което може да направи сиренето прекалено кисело и да повлияе негативно на текстурата и аромата му.
Друго нещо, което трябва да се вземе предвид, е съвместимостта с други бактерии. В повечето сирене - приготвяне на процеси, има множество видове бактерии, които работят заедно. Lactobacillus fermentum трябва да може да съвместно съществува с другите бактерии, без да създава проблеми. Например, тя не трябва да надхвърля другите бактерии и да нарушава нормалната последователност на ферментация.
Нека сравним Lactobacillus fermentum с някои други видове Lactobacillus. ВземетеLactobacillus Johnsonii. Освен това е бактерия с млечна киселина, но има различни метаболитни възможности. Lactobacillus Johnsonii може да бъде по -фокусиран върху производството на определени витамини или да окаже положително въздействие върху здравето на червата, когато се използва в пробиотични приложения. В сиренето - приготвяне на профила му за производство на аромат може да бъде различен от този на Lactobacillus fermentum.
Тогава имаLactobacillus salivarius. Той има свой набор от характеристики. Някои проучвания показват, че той може да има антимикробни свойства, които биха могли да бъдат полезни при производството на сирене, за да се предотврати растежа на нежеланите микроорганизми. Но отново взаимодействието му със сиренето - приготвяне на среда и други бактерии е различно от Lactobacillus fermentum.
И така, може ли Lactobacillus fermentum да се използва при производството на сирене? Отговорът е да, но това е малко в ход. Определено има потенциал той да добави нови и интересни аромати и текстури към сирене. Производителите на сирене, които са готови да експериментират и да научат повече за тази бактерия, могат да намерят някои наистина готини резултати.
Ако сте чийзмейкър и се интересувате да опитате Lactobacillus fermentum в сиренето си - да направите процес, бих искал да говоря с вас. Имаме висококачествени щамове Lactobacillus fermentum, които биха могли да бъдат чудесно допълнение към вашите рецепти за сирене. Независимо дали правите малки - партидни занаятчийски сирена или работите с голямо съоръжение за производство на сирене, тук има много потенциал. Достигнете се и нека започнем разговор за това как можем да работим заедно, за да създадем невероятни продукти от сирене.
Референции:
- Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM, & McSweeney, PLH (2017). Сирене: Химия, физика и микробиология. Elsevier.
- Tamime, AY и Robinson, RK (2007). Ферментирали мляко. Blackwell Publishing.