Бактериите с млечна киселина (LAB) са общ термин за бактерии, които могат да произвеждат голямо количество млечна киселина, използвайки ферментируеми въглехидрати. Те се срещат широко в природата, особено в червата, устата, вагините и други части на хората и животните, както и в растителните повърхности, млечните продукти, ферментиралите храни и други среди.
Метаболитните принципи на млечните киселини бактерии включват главно следните аспекти:
Метаболитен режим:Бактериите с млечна киселина превръщат захарите в млечна киселина чрез ферментация.
Този процес не само придава на ферментиралите храни уникален вкус и вкус, но също така инхибира растежа на други вредни микроорганизми и играе определена роля за запазването на свежестта.
Антибактериален механизъм:Органичните киселини (като млечна киселина), произведени от метаболизма на млечна киселина, метаболизмът съществуват в две състояния в извънклетъчната течност: дисоциирана и небсерна.
Нессоцираните молекули за органична киселина могат да влязат в клетката чрез свободна дифузия. Поради алкалната среда в клетката, равновесието на дисоциацията на органичната киселина се движи към посоката на производството на водородни йони и киселинни радикални йони, като по този начин произвежда водородни йони и киселинни радикални йони.
Тези йони не могат да се дифундират от клетката чрез свободна дифузия, така че бактериите трябва да консумират енергия за транспортиране на водородни йони извън клетката чрез активен транспорт, за да поддържат стабилността на вътреклетъчната среда. В допълнение, органичните киселини също могат да се конкурират с хранителните вещества в микроорганизмите, като допълнително инхибират растежа на вредните микроорганизми.